软糯鲜香的淮扬菜——清炖狮子头

  清炖蟹粉狮子头是著名的淮扬菜,选用肥瘦适宜的猪肉和新鲜蟹肉制作而成;狮子头可以清炖、水氽、先油炸后红烧;这次做的是清炖狮子头,因加入了蟹肉,又经过长时间炖煮,色味清而不杂,肉香、蟹香、菜香,鲜嫩可口,回味无穷,吃起来软糯鲜香,香而不腻,它不同于一般的肉丸,其造型特大,特圆,因此夸张地把它喻为狮子头!此外,它的烹制、风味也与众不同,不是油炸的,而是清炖的,烹调时不放酱油,保持原料本色。

  做这道菜选用猪五花肉或梅花肉(前肩膀)比较合适,这些部位的猪肉肥瘦合适,口感细嫩。

  我选用了本地出产的母石蟹,蟹肉剥出后直接拌在肉中,没有再剁碎,猪肉剁得有点碎了,整个肉丸看起来有点一条条的是蟹肉软糯鲜香的淮扬菜——清炖狮子头砂锅比较小,所以肉丸也整小了一些,就算整小了一锅也还是只能放三个;砂锅底层用白菜垫底,最上层用白菜叶覆盖,最后倒入清水或骨汤小火慢慢炖煮,肉丸的口感非常好。

  材料:猪梅花肉350克,蟹两只,油菜心4朵,白菜8片,姜5克,蛋清1个,盐适量,胡椒粉适量,生抽1/2茶匙,料酒1汤匙,干淀粉1汤匙

  做法:

  肉去皮切块剁碎;石蟹放锅里大火蒸20分钟至熟,剥出蟹肉。

  剁好的肉放盘中,加入料酒、生抽、盐、胡椒粉拌匀,加入姜丝拌匀,放入蟹肉拌匀,加入蛋清和干淀粉拌匀,白菜洗净切掉菜板,将肉泥分成八份搓圆放在菜叶上。

  砂锅底放入白菜板,放上包着大肉圆的菜叶,加入没过肉圆的水,上面再盖上菜叶,盖上砂锅盖大火烧开转小火炖煮2小时。

  胡萝卜切成菱形,油菜心去掉头,用牙签在头部扎个小洞,插入菱形胡萝卜尖,取小锅加入适量盐和油,大火烧开下油菜心焯烫变色捞出,枸杞子事先泡开,加入炖好的肉圆中烧开加入适量的胡椒粉和盐调味关火,盛入盘中,放入油菜心,肉圆上装饰枸杞子,倒入适量的汤即可上桌。

  PS:

  做狮子头的肉馅要细切粗剁,玉米粒大小既可;

  小火炖煮,指的是锅内保持微沸的状态;

  猪肉肥瘦比例可以选择2:8或3:7;

  清水也可以换成鸡汤或骨汤,味道会更鲜美无比;

  宴客时挑出白菜不要,自家吃就无所谓了。

同城达人
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