好吃又好做的香辣凉拌鸡丝

  作为一道家常菜,凉拌鸡丝的做法不可谓不简单,适合每一个幻想过着好吃懒做不干活的腐朽生活的家庭。不过为了让家常菜少一些平庸,多一份惊艳,还是要稍稍用些心思的(别担心,洋洋说的是“心思”不是“工夫”)。

  跟牛肉羊肉相比,鸡肉的烹调相对来说比较简单,对火候比较宽容,但是依然存在过度烹调后肉质变老变干变柴的问题,所以惊艳版香辣凉拌鸡丝的第一个就是鸡肉要煮得嫩。

  口感有了,调味就是变成了首要问题,为了打动挑剔的小朋友,就要请出洋洋家的秘制特香红油(别泄气,其实不是真的秘密啦,洋洋后面会把这特香红油的做法一五一十地讲清楚的)。再配上酱油、麻油、小葱和香菜,无论是多么挑剔的大朋友还是小朋友,都会乖乖俯首称臣的。

  食材清单:

  1、鸡大腿肉:3块,去皮去骨。如果买不到可以用2块鸡胸肉代替

  2、小葱:20克+5克

  3、生姜:10克

  4、香菜:8克

  5、生抽:20克

  6、麻油:10克

  7、镇江醋:3克

  8、白糖:3克

  9、红油:5克(这个是2岁半宝宝的水平,大家可以根据自己的喜爱程度增减,洋洋家秘制红油制作方法见后)

  制作方法:

  1、取一只直径18厘米的汤锅,把3块鸡大腿肉放进锅里,加入足量冷水,以能够将鸡肉淹没1.5厘米为宜,然后加入10克切成薄片的生姜和20克切成段的小葱。中火加热。跟所有的肉一样,鸡肉的烹饪温度都不宜过高,一般来说对于鸡腿肉,可以把水温加热到75摄氏度左右,然后转为小火继续加热30分钟,既能够保持鲜嫩多汁,能够确保杀死所有的病菌(主要是沙门氏菌和大肠杆菌)。鸡胸肉对温度更加敏感,一个广为流行的说法是鸡胸从太生到太老也就是差几秒钟而已,多少有那么一点夸张,但至少也说明鸡胸的烹调火候不太容易把握,这就是为何洋洋推荐使用鸡腿肉的原因。如果没有温度计可以通过观察水中的状况来判断:随着温度升高,锅里的一些水溶性的蛋白质开始变性,锅里的水开始变得浑浊,然后这些蛋白质会凝结在一起形成一些白色絮状物,等这些絮状物大批涌现的时候,就把中火改为小火,继续加热30分钟即可。

  2、把煮好的鸡肉用手撕成细条。尽量不要撕成细丝,那样口感反而不太好,当然煮的火候恰到好处的鸡肉也不容易撕成细丝,如果鸡肉可以很方便地扯成一条条细丝,说明火候已经太老了。

  3、现在开始制作调味汁。取一只小碗,加入5克切碎的小葱和8克切碎的香菜,倒入20克生抽,10克麻油,3克镇江醋,然后再加入3克白糖。

  4、加入5克红油,搅拌均匀后调味汁就做好了。把撕成细条的鸡肉放在一个大碗里,浇上调味汁,搅拌均匀就可以享用了。

  制作要点:调味汁不要一下子全倒进去,可以分批加入,一边加一边尝尝,确保最终成品的味道是恰到好处。

  现在说说红油的制作方法。香辣怡人的红油可不是只能用来拌拌鸡丝,平时吃面、炒菜它都可以起到画龙点睛的神奇效果,所以完全应该多做一些放在冰箱里随取随用。

  食材清单:

  1、菜籽油:250克

  2、花椒:5克

  3、八角:5克

  4、小茴香:15克

  5、香菜籽:2克

  6、香叶:6片

  7、生姜:25克,切成3毫米厚的片

  8、大蒜:30克,切成3毫米厚的片

  9、小葱:30克,切成5厘米长的段

  10、辣椒碎(Chilli Flakes):10克

  11、匈牙利辣椒粉(Paprika):10克

  12、芝麻:10克,提前放在平底锅里用小火焙成金黄色

  红油制作方法:

  1、 取一只直径16厘米的小汤锅,加入250克菜籽油,加入5克花椒、5克八角、15克小茴香、2克香菜籽、6片香叶,再加入25克切片的生姜、30克切片的大蒜、30克切段的小葱,放进去之前,注意吸干上面多余的水分。用小火加热,随着温度不断上升,油锅里开始涌现一些小气泡,这就是从香料和葱姜蒜上散发出来的水分。蒸发水分需要小火进行,这个过程也比较长,30分钟-45分钟,长时间小火加热可以让香料和葱姜蒜里的风味更好的渗入油里。

  2、等待的时间准备一下红油的其它材料。取一只耐热容器,在底部放上10克辣椒碎、10克匈牙利辣椒粉和10克芝麻。辣椒碎提供辣油的香味和辣味、匈牙利辣椒粉提供辣油的香味和红色,匈牙利辣椒粉的红色惹人喜爱,有些食用色素就是从这种辣椒粉里提炼的,芝麻主要是提供辣油的香气。

  3、等到葱段、蒜片表面呈现金黄色,用筷子轻轻拨动一下,感觉已经变干变脆的时候,测量一下油的温度,如果温度低于150摄氏度,就稍稍加大火力,如果温度高于155摄氏度,就降低火力,或者干脆关掉炉灶,直至油温稳定在150-155摄氏度之间。油温对于红油的制作非常重要,油温过高,会把辣椒直接烧焦,油温太低,无法激发辣椒的香味,只有辣味释放出来,做出来的红油只辣不香,失去应有的魅力。

  4、将小锅里炸香料的热油(油温介于150-155摄氏度之间)浇在辣椒和芝麻上面,注意别忘了用滤篮滤掉香料。因为油温很高,可能激发出很多泡沫,也许会溢出容器,所以最好在容器外面再套一只容器,确保绝对安全。最后,用筷子搅拌一下,让辣椒碎、辣椒粉和芝麻与热油充分接触,让尽可能多的香味释放出来。

  制作要点:制作红油需要用到温度极高的热油,所以千万千万注意安全。制作红油的时候一定要确定家里的小朋友不在旁边。

同城达人
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