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内蒙古地方美食中的"明星"——稍美

A-A+2014年5月4日06:14内蒙古晨报评论

内蒙古地方美食中的"明星"——稍美内蒙古地方美食中的"明星"——稍美

  提起塞外青城最著名的小吃,恐怕非稍麦莫属。外地人来到青城,如果不吃一顿稍麦,在呼市人看来,就像是去了天津没吃到狗不理包子一样遗憾。

  曾经的市井美食

  家住呼市回民区的张志洲今年76岁了,提起稍麦的历史,他讲得头头是道:“早年,呼市的稍麦都只在茶馆出售,茶客们喝着砖茶,吃着糕点,饿了的话,可以就着吃热腾腾的‘点心’,因为是‘捎带着卖’,所以老板起名叫‘稍麦’;也曾听人说,因为稍麦的边稍皱折如花,就又称为‘稍美’,大意为边稍美丽。后来,大家就像约定俗成的叫做‘稍麦’”。

  在张志洲的记忆中,呼市的“稍麦”最早以50多年前旧城大西街的“德顺源茶馆”的稍麦最为出名,那里的稍麦风味独特。

  茶馆在对做“稍麦”的所有食材都有很严格的要求。

  传说,“德顺源茶馆”的稍麦师傅在切肉馅时,下面垫一块包花布,肉馅切好后,用下面的包花布把馅兜起来,倒在盆子里,肉碎但是包花布却依旧完整。“德顺源”经常是茶客盈门。

  如今的“奢侈点心”

  坐在稍麦店角落里的王成师傅告诉记者,“我16岁开始工作,那会儿年轻,每次最少吃三两稍麦,一两稍麦才4毛钱。我工作快35年了,那会儿一个月工资三十二块二,吃点稍麦还是很富裕的,如今一两稍麦便宜的也得18块钱,快吃不起了,但就喜欢这个‘味儿’”。

  确实,现如今“稍麦”逐年涨价,记者从市民口中了解到,在他们脑海中,“稍麦”每斤从几块钱涨到几十块钱,又涨到现如今的几百块钱,普通市民确实“吃不起”。

  名声远播紫禁城

  “‘归化城’时,通过晋商传播的渠道,‘稍麦’就已名扬京师了。那时候北京、天津等地的饭馆都以‘归化城稍麦’、‘正宗归化城稍麦’的招牌来吸引顾客。”家住呼市回民区的王万国大爷告诉记者,后来又经过各种地域性和风俗习惯的改良、演变向南传播,南方也就有了另一种“烧麦”。

  时至今日,全国各地的“稍麦”品种更为丰富,制作的花样更是层出不穷。

  如:河南有切馅烧卖,河北有大葱猪肉烧卖,安徽有鸭油烧卖,杭州有牛肉烧卖,江西有蛋肉烧卖,山东临清有羊肉烧卖,苏州有三鲜烧卖,湖南长沙有菊花烧卖,广州有干蒸烧卖、鲜虾烧卖、蟹肉烧卖、猪肝烧卖、牛肉烧卖和排骨烧卖等等,都各具地方特色。但最纯正的,当属“归化城稍麦”,即如今的呼市“稍麦”。

  能吃半斤算好汉

  第一次来呼和浩特市的人,当地朋友请客吃稍麦时,可能会产生误会,以为呼市人小气。因为一般情况下,朋友顶多会给你点五两。等稍麦蒸好端上来后,你便会大吃一惊,能把五两稍麦吃尽,你就算是好汉一条了。

  呼市的稍麦一两有8个,稍麦馆的标准重量是指稍麦皮的重量,馅不计算在内,所以一两稍麦皮包出的稍麦远重于一两。

  而实际上“一两稍麦”大约有六两五,所以当你吃进去“三两稍麦”的时候,实际是吃了一斤半的稍麦。许多到访呼市的游客不明白,想品鉴正宗的“归化城稍麦”,因不知呼市人这般实在,往往闹出叫了半桌子“稍麦”,却吃不了兜着走的笑话。

  小稍麦的“精讲究”

  在做法上面,稍麦师傅的工艺可是非常讲究。稍麦制作工艺独特,选料精良,稍麦皮子要用上等小麦面粉,和面时要水量适中,和成相对应的面。然后擦到、揉到、搋到、醒到,这样做出来的面皮口感最佳。

  呼市展东路一家稍麦店的老板王利才向记者介绍,“做稍麦讲究的就是三搓、三压、三醒。”接下来再用特制的稍麦锤,垫上土豆淀粉擀成薄薄的荷叶皮,稍麦皮就大功告成了。对于肉馅,新鲜羊肉切成肉粒,配上大葱沫、鲜姜末、花椒等调料,加入适量植物油拌成馅,再勾芡适量淀粉,红白绿相间的肉馅儿也就做好了。然后把馅放在稍麦皮里,在手掌心里轻轻地掂几下,捏成石榴状。

  王老板还告诉记者,最地道的包稍麦高手,包出来的稍麦上有不多不少的十八个褶子。

  在家制作稍麦时,记者向王利才老板“讨了”几个小窍门。在选用新鲜羊肉时,一定要剔除羊肉上的筋皮、杏油、血胰子、腰子,否则会影响稍麦的整体口感,且只能用葱白加入肉馅,大葱叶会发苦。

  在勾芡熟淀粉的时候,因淀粉含糖量大,不适合现代人的养生观念,也可以用含糖量较小、易消化的荞麦面来替代。

  呼市也不例外,当地人对稍麦、莜面、杂碎、焙子等传统美食,可谓情有独钟。

 

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