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冬荫海鲜锅食材选材

A-A+2014年8月18日07:10新浪博客评论

  泰国人的消化系统癌症发生率较其他亚洲国家和欧美国家普遍低50%,这一现象引起了日本研究人员的注意。日本京都大学和曼谷大学等机构对此进行了共同研究。研究表明,冬阳功汤里使用的高良姜(南姜)、香茅(柠檬草)、箭叶橙叶(kaffir lime leave)有很强的抗癌作用。南姜、箭叶橙叶在泰国常被作为药材使用,其抗氧化作用比人们所熟知的β胡萝卜素高出数十倍到百倍。此外,研究还证实,柠檬草对消化系统内的癌细胞具有很强的杀伤力。该研究小组的泰国曼谷大学苏拉瓦迪教授指出,以上成分在食物中即使含量少,也具有抑制癌细胞的效果。泰国人还吃冬荫预防流感呢。(wiki)

  大概因为国内泰国香料不容易获得,绝大多数简体中文冬荫食谱所用的材料都是不对的,我看过国内几个美食大咖的方子,基本没有用对材料的。美国是一个民族大熔炉,在中国超市买到正宗泰国香料一点都不难。没有正宗香料,做出来的冬荫肯定味道不正宗。冬荫必须的香料包括高良姜(南姜),新鲜香茅(柠檬草),青柠檬,箭叶橙叶片,泰国辣椒,泰国鱼露,缺一不可。我特别把做冬荫所需要的材料拍照片,介绍给大家。也特别跟大家分享如何选用正确的香料作出正宗泰国冬荫。

  首先是高良姜(galangal),我曾经跟黄姜(tumeric)搞混,黄姜也叫姜黄也是东南亚各国常见的调料,咖喱粉的黄色就来自姜黄粉。高良姜也叫南姜,潮州姜,山奈,泰国咖喱粉里有,我们中国人卤菜广东盐焗鸡用的沙姜,也是干良姜做的。三种姜味道有差别,不能混用和互相代替。用生姜做,那是绝对不地道的。

  另一个特别容易被用错的是箭叶橙(kaffir lime leave)。我们常见的桔子,柚子,柠檬,橙子,佛手,香橼,还有经常用到的花椒都是属于芸香科植物。这些芸香科植物通体芳香,叶子也不例外。它们的叶子是分类学上的重要标志,每片叶子底部有一个小翅膀一样的小叶子,叫“单身复叶”,富含透明油腺(见下图)。很多菜谱用柠檬叶代替箭叶橙叶,两者在形状,味道和香气上千差万别不能混用。箭叶橙的叶子小翅膀跟叶片差不多大小,而且颜色深绿,摸起来厚厚的类似革质。Kaffir lime的叶子香味十分独特,不能用普通柠檬叶子或其他叶子代替。如果你看到用普通柠檬叶做冬阴汤的菜谱,那肯定不正宗。如果你去餐馆吃的这道菜里没有用箭叶橙叶,那有些上当哦,可以跟店家理论理论。kaffir lime leave,是不是跟普通柠檬,桔子,橙子叶子不一样啊,小翅膀快宣宾夺主了!

  下图是我拍的材料图。注意看照片里的南姜,箭叶橙叶子,香茅,泰国干辣椒(以前我用Tai chili晒的),青柠。这五样香料和泰国鱼露是必须的,缺一不可也不可被代替,即便是现成的冬荫酱成分也是这几样。青柠(lime)的香味超过黄色柠檬(Lemon),不可混用。另外,鱼露和泰国辣椒酱也是必须的。椰浆是可选的,但不能用椰奶和椰子汁代替。左下角弯弯的是酸角,剥开皮里面的果实黏黏的,酸酸甜甜,很有特色,我国南方也有出产。加入酸角是提升冬阴汤味道的小秘技之一,让汤头吃起来有淡淡回甜。注意酸角有酸甜两种,要买甜的。另一个小秘技汤里加点浓郁蒜香泰国虾膏,大大提升鲜味和香味。这个也是可选的,没有虾膏,可以用油爆香一些带虾黄的虾头代替。

材料材料

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