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口口香浓蒸的美味 豆椒排骨

A-A+2014年12月17日07:00新浪博客评论

豆椒排骨豆椒排骨

  每到冬天,郊区的森林里总要竖起一块的牌子,剔柏丫罚款XX元。的确,用柏树枝烟熏过的腊肉,总是香过其他。这次回老家,我看见邻居家晒满了柚子皮,听他说是用来熏肉的。也不知道肉类能否借到它的香气。

  我陪母亲去市场买了好些要烟熏的品种,壮硕的猪脚必不可少。这些肉买回家,有皮的得先烧皮,然后再刮洗干净,用盐腌上好几天。腌的盐也有讲究,先要用八角、桂皮、干花椒等炒香,再放凉入肉里揉匀。腌肉最好用特大的陶钵。烟熏不要明火,不然会将肉油烧燃,肉也易烧焦。将火引燃后,放些新鲜的柏树枝和樟树叶,再来点锯末面(锯木头时洒的粉末),让它不停地保持温度,缓缓地释放白烟。

  乡间的腊肉挂在火炕的上方高处,这样烤火的时候,自然地达到了烟熏的目的。现在市场上有许多川味腊肉都不是烟熏而成,而是碳火炉里烤制,你看有些特别红亮诱人的,往往还会添加一些色素。其味细细一尝还是有所差距。

  其实腊肉的吃法有很多种,最香的要算案板腊肉,那是它最原始香醇的味道。腊肉煮熟后捞起来,在案板上斩好或者切好,就直接开吃。如果你在切的时候偷偷吃上一块,那将是这顿伙食里最美的享受。真的,没有什么比偷嘴的腊肉更香呢。

  所用原料:

  仔排250克 豆豉1.5汤匙 生姜1块 香葱白4根 大蒜4粒 辣椒粉1汤匙

  老抽几滴(可不放) 干淀粉1汤匙 黄酒1汤匙 酱油1汤匙 盐适量

  制作方法:

  1、准备好主材料。

  2、排骨用清水漂几次至水变清,然后沥干水分。

  3、将葱姜蒜切成末。

  4、排骨里放葱姜蒜末、酱油、黄酒、辣椒粉、老抽、干淀粉和适量盐充分抓匀腌40分钟以上。

  5、下豆豉抓匀。

  6、蒸锅放水烧开,然后将豆椒排骨平铺在盘子上,加盖,大火蒸30分钟,即可。

  小贴士

  1、排骨选仔排(小排)比较香,易入味,注意蒸的时候要平铺,可以节省蒸的时间。

  2、排骨用清水漂几次,有去腥的目的,但漂后要沥干水。

  3、因为后面加的豆豉有盐味,所以在腌制时放盐只需要一点点,如果你酱油很咸还可以不放,腌时最好蘸点汁尝尝。

  4、等排骨腌入味后,再放豆豉一起蒸,这样既有豉香,又不至于过咸,如果你一开始就放入的话,放了酱油就不要再放盐了,否则太咸了。

  5、此排骨用浏阳豆豉、永川豆豉和阳江豆豉的风味略有不同,但味道都好吃。

  6、豆椒排骨跟豉汁排骨还是有所区别的,你还可以在蒸的时候放点白糖。

  7、如果把辣椒粉换作小米辣来蒸,风味不同。老抽为了增色,可以不放。

  8、因为我买的土猪排骨,蒸的油汁还是挺多,所以没有另外放油,如果你排骨特别瘦,可以腌制加一点花生油。

  9、等水烧开了再放排骨蒸,口感更好。你如果不放辣椒粉,加点梅子酱,就变成梅酱排骨,酸甜可口

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