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莫泊桑的小说里生蚝的文雅吃法

A-A+2015年2月2日07:15新浪博客评论

  生蚝是一种过滤性动物,依靠过滤海水中的浮游生物来获得养份,一只生蚝一天需要过滤将近200公升海水才能吃饱肚子。正因为如此,生蚝自然美味的品质跟生活海域息息相关,海水纯净的地方,肉质自然鲜美,海水如果受到污染,生蚝自然也不能幸免。

生蚝的纯美吃法生蚝的文雅吃法

  澳洲四面环海,地广人稀,来澳洲之前凭直觉以为这里的海鲜会非常便宜,到了之后才发现恰恰相反:因为地广人稀,所以人力昂贵,因为地广人稀,所以市场狭小,导致这里的各种海鲜都非常非常贵。以前看到有人抱怨说,在澳洲住了N年,也没舍得吃龙虾(本地产龙虾要60多澳币一公斤),后来去了美国之后,才算把龙虾吃过瘾。生蚝情况也差不多,本地主流超市里12只一盒售价高达16澳币,让人肉痛不已。

  今天洋洋介绍的生蚝纯美吃法需要用到两个重要元素,开心果碎和棕黄油酱汁(Brown Butter Sauce)。

  开心果碎的制作非常简单,把超市里买到的经过烘烤的熟开心果去皮后切碎就可以了,12只生蚝需要大约24粒开心果。

  棕黄油酱汁的制作稍微需要花些心思。这种酱汁是西餐里最常用的调味手段之一,可以搭配蔬菜、鱼、意面和鸡肉,也是制作西式甜点的重要食材,比如费南雪(Financier,也叫金砖蛋糕)就离不开它。

生蚝的纯美吃法生蚝的文雅吃法

  棕黄油酱汁用到的食材清单如下:

  1)无盐黄油:50克。其实制作黄油的时候并不需要加盐,不过在电冰箱广泛应用之前,黄油很容易腐败变质,所以必须在里面加盐防腐,时间一长就形成了习惯。超市里供应的黄油一般分为三类:普通黄油,少盐黄油(Salt Reduced Butter)和无盐黄油(Unsalted Butter,确切说是不额外加盐的黄油)。

  2)柠檬汁:5克

  3)雪花海盐:1/4茶匙(1茶匙=5毫升)。这是一种片状结晶的海盐,就像雪花一样蓬松,看起来体积很大,其实很轻。如果买不到可以用普通细盐代替,用量减到1/16茶匙。

  取一个大锅子,里面加上足量冷水,放在炉灶旁边用于稍后降温。另取一个小的厚底锅,中火加热,把50克黄油放进去,黄油很快就会融化,随着温度上升,黄油中的水分开始沸腾蒸发,锅子里渐渐充满了泡沫。

  水分蒸发完毕,泡沫开始减少,黄油的温度继续上升,黄油中的蛋白质开始析出沉淀在锅底,等这些沉淀的蛋白质颜色开始变成棕色的时候,就把锅子从炉灶上移开,迅速放进旁边的冷水锅子内,让它降温。因为黄油量比较少,如果不用这个办法降温,锅子本身存储的热量就足以让沉淀物迅速从棕色变成黑色,酱汁的风味也就随之由坚果香变成苦味了。经过这种处理的黄油就是印度酥油,当地气候炎热,黄油加盐也不能有效防腐,所以只能加热除去其中的水分和蛋白质,这样就更容易储存。

  棕黄油稍稍冷却后,就滴入5克柠檬汁并搅拌均匀。西式酱汁里面总是会用一些酸性的调味品去中和平衡一下,比如油醋汁会用醋来中和橄榄油,煎牛排的锅底汁会用味道略酸的白葡萄酒中和其中的动物脂肪。

  最后加入1/4茶匙雪花海盐,搅拌均匀,这样我们的棕黄油酱汁就做好了。

  如果生蚝里还有海水,就把它倒掉,撒上一些开心果碎,浇上一些棕黄油酱汁,然后你就可以像莫泊桑的小说里那样很文雅地“用一方小巧的手帕托着牡蛎,头稍向前伸,免得弄脏长袍;然后嘴很快地微微一动,就把汁水吸进去,蛎壳扔到海里。”

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