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北方地道特色美食——葱香猪肉馅饼

A-A+2014年7月17日07:34新浪博客评论

猪肉馅饼猪肉馅饼

  在北方,馅饼是再家常不过的主食,小时候,爸爸朋友的妻子,那个我要叫大娘的女人在国营饭店上班,她只做两样食物,蛋糕和馅饼。这两样东西是如此的气质迥异,但都被大娘做得出神入化。曾有段时间,在国营饭店排队吃馅饼和排队买蛋糕的人一样多,直至饭店不再,大娘下岗在家开小店。没有了饭店后厨那台古老又庞大的烤箱,入口浓香的蛋糕很少再吃到了,但是馅饼却是每次去她家必可以享受得到的美味。

  大娘做出的馅饼皮非常薄,几乎吹弹可破,皮内的馅料是紧紧抱团儿的,即使脱离了饼皮,依然会是一张完整又沁着油的肉饼,最难忘馅饼刚出锅时那滋滋的油响声和扑鼻的香,每次都狠狠的勾着我的馋虫儿,年复一年,直至我从那个趴在她的面案边儿上看着她和面烙饼的小丫头,长大成了也会在厨房里柴米油盐的他人妇。按照记忆中大娘做馅饼的工序反复尝试,竟然也复制出了那番吹弹可破又满口留香的好滋味。只是无法复制那些逝去的年月,大娘已经年迈,又搬去了遥远的女儿家,许多年没有再见到她,也没有再尝到她的好手艺。只是每次朋友把我做的馅饼一扫而光后,我都会想起她。食物留给人的记忆如此深刻,裹挟着一方水土的儿女情长,在飞逝的时光中涤荡出仿佛永远都不会改变的馥郁芬芳。

  葱香猪肉馅饼:烙馅饼最主要的是和面,面要软,软到勉强成团的程度,醒面也同样重要,要让面团充分吃水并延展,这样才能保证烙出的馅饼皮薄而软。馅料的做法也有一些讲究,最好用猪腿肉手工垛馅,加入大葱和洋葱提味后用酱和馅,这是北方人和馅时最常用的手法,很家常,也很入味。

  步骤:

  面团原料:

  普通面粉(500g),清水(450g),盐(1/3茶匙)。

  馅料原料:

  猪腿肉馅(300g),大葱葱白(2根),洋葱(1/2个),鲜姜末(5g),清水(100ml),料酒(3汤匙),生抽(3汤匙), 蚝油(1汤匙),豆瓣酱(3汤匙),香油(约1茶匙)。

  馅饼做法:

  1.把盐加入面粉中,分次倒入约400g清水把面团搅拌成絮状后用手沾清水把面略揉一下,用手沾着剩余的清水揣面团,把水分次用拳头打进面团里,至面团成为图3中的样子,即提起来不会流淌下去但是非常软,蒸笼布浸湿后拧干,盖在盆上,醒发1小时以上;

  2.猪肉馅放入器皿中,把100ml清水分次倒入,顺时针把肉馅搅打至发白膨胀后,依次加入鲜姜末、料酒、生抽、蚝油和豆瓣酱;

  3.把大葱白和洋葱分别切碎,加入拌好的馅料里,再加入香油后顺着一个方向搅拌均匀;

  4.把醒发好的面上洒一点点干面后,用手把面轻揉成团,揪成等量的面剂子后,取其中一个面剂子放在案板上擀平后加入馅料,像包包子一样包起来后把收口朝下,用擀面杖轻轻擀圆;

  5.电饼铛内涂一层油后把馅饼放入,在饼面上再刷一层油,上下层加热至指示灯熄灭即可,如果用平底锅烙制,全程小火,平底锅内涂上油后把馅饼放入,在表面再涂一层油,盖盖子越4分钟后翻面,至整张馅饼鼓起即可。

  TIPS:

  1.因为各家用的面粉不同,吸水性也不同,所以在和面时要注意把握面粉和水的比例,和好的面团提起来下端是呈向下流淌状但是又不会流下去的软面团,醒面时间越长越好,我有时晚上和面醒发早晨烙饼,面团记得盖蒸笼布或者保鲜膜,如果隔夜要放冰箱冷藏;

  2.在面粉里加入一点点盐可以增强口感的韧度,在烙饼时外皮也不容易破,擀饼坯时要轻,尽量擀到透过面皮可以微微看见馅料的颜色最理想;

  3.和馅时一定要把肉打水搅拌好后再加调料,这样的馅料口感不干,豆瓣酱我家用的东古,用葱伴侣、欣和、海天都可以,不要用甜面酱和干黄酱代替,味道不一样;

  4.在做葱香馅时加入少许洋葱会让口感有一丝甜,非常不错,何况洋葱对身体也很有好处;

  5.馅料中很多调料都有一定的盐度,就不要再另外加盐了;

  6.用电饼铛做馅饼非常方便,双面加热的电饼铛还省却了翻面的工序,如果用平底锅注意火候,并且要盖盖子烙饼,这样饼皮才会软,烙馅饼最好用刷子在锅里和饼皮上刷油,这样不但避免油太多导致饼皮发硬发死,还会使烙出来的馅饼色泽好看哈;

  7.在吃馅饼时搭配蒜泥和陈醋调和好的汁水或者油泼辣子和醋、生抽、香油调和好的辣汁来吃很酣畅。

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