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马卡龙初体验

A-A+2014年8月7日07:00新浪美食博客评论

  1、TPT 120克(60克杏仁粉+60克糖粉),蛋白22.5克,色素膏1滴

  2、打发用蛋白22.5克(老化)

  3、细砂糖60克,水15克

  做法:

  1、TPT过筛,加蛋白和色素拌匀备用;

  2、蛋白打发;(建议使用老化蛋白,或者加入少许的蛋白粉)

  3、糖和水用小火烧至116度-120度。倒入2中继续打到硬挺。(糖水温度根据空气湿度来调节,潮湿的情况下用120度,用烤箱烘干的话,116度就可以)

  4、蛋白霜分3-4次拌入1内,拌匀的面糊呈飘带样下落。

  5、挤在烤盘上并50度烘干表面20分钟/或放在通风处自然晾干,时间根据结皮程度而变。

  6、我的小马是160-180度左右的高温烤成的,14分钟。我也试过网上多用的140度,但没有裙边,而且空心。至于到底用多少度,要看与你自己的烤箱磨合。

  7、快烤好时,如果出现表面上色过重的情况,可加盖锡纸。

  8、取出晾凉再将小马取下。

  制作马卡龙夹心,最初我使用了比较简单的巧克力甘那许,黑巧克力+鲜奶油+黄油,一次可以多做点,分成小份使用。

  1、将巧克力切碎放入碗中,倒入鲜奶油。隔热水搅拌让二者融化并融合,然后将融化的黄油倒入,充分搅拌均匀,甘那许内馅就做好了。

  2、把甘那许内馅装入0.5cm花嘴的裱花带中,然后挤在马卡龙的背面,接着盖上另外一片未涂抹甘那许的马卡龙,接着放入冰箱冷藏后食用。

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