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  炉饼、芙蓉饼、一窝丝、银丝卷、金丝卷、莲花千层酥……这些一听名字就好像闻到了甜香的糕点,你吃过吗?

(图为张淑敏制作的归绥传统面点一窝丝)(图为张淑敏制作的归绥传统面点一窝丝)

  它们是呼和浩特的传统面点小吃,很大一部分都是归绥宫廷御膳美食。然而,由于制作工艺繁琐,工序复杂,出徒周期长,它们在市场上消失了近20年,对于80后、90后出生的土生土长的呼市人来说,几乎听都没听过,更别提尝过了。

  归绥传统面点,如今会做的人已寥寥无几,濒临失传。

  然而,在呼市,有这样一个人,不但精通归绥传统面点工艺,而且味道纯正,推陈出新,她就是已经从业40余年的面点大师张淑敏。

(图为面点大师张淑敏)(图为面点大师张淑敏)

  张淑敏从艺时间长,但归绥传统面点的历史更长。

  归绥城最早的面食记录要追溯到明朝隆庆六年。但是炉饼、一窝丝、芙蓉饼等面点有明确记载是在1877年(光绪3年),当时,晋商王泰祺在归绥经营了一家酒楼,叫“宴美园”,宴美园前有晋剧大师捧场驻唱,后有晋地名厨前来掌勺,山西面食独具特色,深受归绥百姓欢迎。后来,宴美园的晋厨又把山西面食与本地的“温石而炊”制作工艺相结合,演化派生出了一种新的面食小吃“炉饼”。

  炉饼是一种带馅的圆形面饼,色泽金黄,通体松脆,馅瓤松软,馅料分为豆沙、枣泥、莲蓉、玫瑰、椰蓉、椒盐等诸多种类。

(张淑敏制作的归绥传统面点炉饼)(张淑敏制作的归绥传统面点炉饼)

  据古籍记载,炉饼一经问世就备受达官贵族青睐,是归绥城王府贵族家宴上必备的点心,入口前讲究“三轻”:轻拿、轻掰、轻咬。饼渣碎屑入口即化,即使是有钱人也不舍得浪费一渣一屑。

  王泰祺告老后,侄儿王禄接任了宴美园掌柜和戏班班主,他重新对宴美园进行了一番修缮,将原来坐南朝北的舞台改为坐东朝西,饭桌由原来的90多张增加到120多张,可一次性容纳700多名观众看戏吃饭,由此,炉饼、槽糕、刀切、玫瑰饼、烧麦等归绥传统面食小吃被推广开来,红极一时。

  清朝末年,清政府摇摇欲坠,清王朝几近灭亡,时有御厨潘启逃难到了归绥,投奔到了宴美园,潘启的到来,进一步丰富了宴美园的小吃:一窝丝、芙蓉饼、银丝卷、金丝卷、莲花千层酥……这些宫廷御膳被带到了民间。

(张淑敏制作的归绥传统面点)(张淑敏制作的归绥传统面点)

  许多民间面点师也纷纷学习这些宫廷御膳美食的做法。到了上个世纪七八十年代,归绥小吃仍然是一些高档餐厅的必备面点,其中一位叫张承的面点师,作为归绥传统面点的第五代传入,跟随师傅自幼学习宴美园的归绥小吃制作工艺,后来,成为呼市赫赫有名的面点师傅。

  1979年,呼市下乡知青张淑敏回城参加工作,被分配到呼和浩特市饮食服务公司青城餐厅,彼时张承先生已62岁,退休后被青城餐厅返聘,张淑敏有幸成为张承先生的关门弟子。

(青年时期的张淑敏)(青年时期的张淑敏)

  当时青城餐厅有一口巨大的铛,七八个小伙子合伙抬才能抬得动,两个面案师傅面对面围铛而立,同时挥动巨大的铲子才能确保所有的饼同时烙好。

  张淑敏刚一参加工作就被分到了这口铛旁,从看火学起。

  “当时烙饼用的是炭火,火苗不能太冲,一定要从侧面窜出来的小火舌软软地烤着铛,铛里的饼烙出来才是松软可口的。火一大,师傅就喊‘贼火起来了。’我就赶快把火拨一拨。”

  一口铛底下有好几堆炭火,张淑敏每天盯着火苗,一丝一毫都不敢放松。

  学完看火,学和面,学做馅,再学烙……基本功就要练三年,学够七年才能出徒,算是会做了。但是要想做得好,还得慢慢琢磨。

  归绥小吃对选材的要求极为严格,面粉需要选土默川平原出产且在黄河流经灌溉区域的当年磨制的优质小麦,以保证面质酥脆糯韧;胡麻油不能用改良后的亚麻油籽,一定要选自乌兰察布地区生产的纯种胡麻油,方能保证芳香绵长;糖则需用北方甜糖菜榨取结晶而成的白糖,食之甘而不腻,香甜爽口。

  严格的选材后是高超的技艺要求,和面的力道不能太大也不能太小,烙饼的火候掌握要分毫不差。备馅更需要耐力和技艺,单以豆沙馅为例,要一早去买最新鲜的豆子,回来要泡,要煮,还要反复翻炒,逼干豆子里的水分……光准备这一样就需要一天的时间。

  经过这样严格的工艺步骤做出来的归绥小吃,外酥里嫩,绵软芳香,回甘悠长。早在二十年前,张淑敏的手艺就在业界屈指可数。

(张淑敏制作的归绥传统面点)(张淑敏制作的归绥传统面点)

  1986年,张淑敏调入“麦香村”任面案技师,其后,又先后被“蓬莱饭店”与“喜来登饭店”高薪聘请,1989年调至回族名店“古风轩”,1993年,受“迎宾酒家”之邀,出任面点总厨师长。退休后,张淑敏开了一家私房菜菜馆,继续做她心爱的归绥小吃。

(青年时期张淑敏精心学艺)(青年时期张淑敏精心学艺)

  她潜心研究,根据近年来市场上不断丰富的食材原料,新增加了许多种馅料。以前的归绥小吃个又大又厚,但现在的人吃东西讲求精致、健康,张淑敏就把这些面点的体积缩小了一半还多。经过她改良后的归绥小吃,既有传统的美味,又符合现代人的饮食标准。

  张淑敏的面点手艺声名远播。

  2016年“CCTV-4远方的家——长城内外”摄制组一行来到呼和浩特市,拍摄记录了张淑敏展示归绥传统面点的制作工艺。

  2014年内蒙古电视台《蔚蓝的故乡》节目组拍摄归绥传统面点的制作流程。

  2014年5月,受邀在北京内蒙古大厦以首席面点师的身份参加了“中国内蒙古传统美食节”,其作品“豆沙一窝丝”、“芙蓉饼”、“老绥远炉饼”、“椰蓉玉莲酥”、“仔鸡归巢”、“银丝卷”等,受到美食专家的一致好评。

(制作一窝丝时的晃面技巧,张淑敏娴熟到如同表演艺术)(制作一窝丝时的晃面技巧,张淑敏娴熟到如同表演艺术)

  与此同时,张淑敏的面点手艺被先后列入呼和浩特非物质文化遗产名录和内蒙古非物质文化遗产名录。

  ……

  2015年,张淑敏在内蒙古电视台“雷蒙读书会”上展示宣传归绥传统面点,她说作为归绥传统面点的第六代传人,她之所以能够把这门手艺发挥到极致,是因为她这一生只做了这一件事,只有熬得住,才能更出众。

  张淑敏目前最大的遗憾是没有带出一两个真正的徒弟,因工艺复杂,学徒周期长,收益微薄,很多年轻人都不愿意学,就算有感兴趣的,学一段时间后也嫌太苦而放弃了。

  她最大的心愿就是让这些濒临失传的传统面点制作工艺得到关注和保护,一代一代传下去。

  (文/张海晶 摄影/赵华 摄像/后期 石晓辉)