凉菜区,几名厨房工作人员正在一丝不苟地准备着菜品;面点区,3名工作人员正在麻利地制作馒头……5月10日中午,在位于如意开发区的国家开发银行职工餐厅电梯口,等候就餐的职工不时看一下屏幕播放的内容。

  “用餐人在电梯口就能从电视屏幕直播中看到菜肴的制作过程,连大厨加了几勺盐都看得清清楚楚……在这样的环境下用餐,我一百个放心。”这是张女士对单位食堂“透明厨房”的评价。

  张女士所看到和了解的只是呼和浩特市近来开展的“厨房革命”的一个缩影。

  4月25日,市食品药品安全委员会印发《关于进一步加强首府地区机关、企事业单位食堂食品安全工作的通知》,要求呼和浩特市所有机关企事业单位食堂在5月31日前实现“四化”管理模式。这也标志着呼和浩特市餐饮“厨房革命”正在由小餐饮整治向机关企事业单位食堂整治延伸。

  “其实,通过液晶显示器播放后厨工作情况只是呼和浩特市要求餐饮厨房实施‘四化’模式的一个方面。”市食品药品监督管理局呼和浩特经济技术开发区分局局长高前梅告诉记者,按照《关于进一步加强首府地区机关、企事业单位食堂食品安全工作的通知》的相关规定,在2017年5月31日前,全市机关企事业单位食堂从事餐饮服务经营活动,必须取得《食品经营许可证》,并且亮证经营;所有从事接触直接入口食品的从业人员必须持有效体检合格证明上岗,从业人员加工操作时应穿戴清洁的工作衣帽,头发不得外露,不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物,专间各专用操作场所操作人员应戴口罩; 餐饮服务食品安全监督量化管理等级评定达到A级以上。在符合《食品经营许可审查通则》和《餐饮服务食品安全操作规范》的基础上,实现“四化”管理,即厨房管理“透明化”、食品贮存“超市化”、现场管理“色标化”和加工管理“规范化”。

  透明的玻璃窗,各种食品原材料分区、独立包装放置,处理生、熟、海鲜、即食等食品的案板刀具按照不同颜色区分摆放,各种制度明确规范……在国家开发银行职工餐厅记者看到,进入餐厅,透过开阔的橱窗,操作间内的师傅戴没戴帽子、口罩,食物是否接触到不干净的东西,后厨的桌子、地面、墙壁是否干净,都能看得一清二楚。

  “其实,通过厨房‘透明化’,不仅让就餐者吃得更放心,也可以让管理者更为直观地监控到厨房里的一举一动,及时发现问题,提升管理质量。”负责该餐厅管理的内蒙古悦榕智胜物业集团国开行项目部经理刘云洁告诉记者,通过按照厨房“四化”管理模式要求进行整改,也让餐厅的服务质量和管理质量有了新的提高,“这是双赢的举措,职工吃得放心,厨师做得用心。”

  “目前,呼和浩特市的机关企事业单位食堂正在按照‘四化’模式进一步提升,虽然机关企事业单位食堂的基础比较好,可就餐人数多,出现风险的几率也就比较高,而对这些单位食堂厨房实施‘四化’模式的目的其实就是为了提高食品安全保障水平,确保不发生食品安全事件。”市食药监局餐饮服务监管科科长张曙光告诉记者,据统计,呼和浩特市机关企事业单位食堂共有474家,截至目前,已经按规范整改了50多家,还有200多家单位食堂正在整改规范中,此外,对剩余的100多家单位食堂,市食药监部门正在进行风险排查。

  据了解,按照《食品安全法》等相关法律法规的规定,机关企事业单位是其食堂食品安全的责任主体,单位法人代表(或主要负责人)为食品安全第一责任人。设有食堂的机关企事业单位要建立健全以单位(企业)负责人为第一责任人的食品安全责任制,食堂要配备专职或兼职食品安全管理人员,食品安全管理员持相关部门或机构培训合格证上岗。明确相关人员的责任,建立食品安全管理制度,确保食品安全责任落实到位。

  “在排查中我们也发现,呼和浩特市还有部分机关企事业单位食堂负责人和从业人员存在食品安全意识不强、管理制度不健全、责任落实不到位等问题,这些单位食堂的食品安全管理存在安全隐患。”张曙光表示,下一步,市食药监部门将把在整治小餐饮“厨房革命”中积累的好经验、好做法,融入到对单位食堂厨房实施“四化”模式改造提升的工作中,坚持统一标准、按照统一要求、认真细致排查、防止遗漏,做到单位食堂底数清楚、存在问题台账明晰、现场指导整改彻底、确保5月底前全部完成整改任务。