民间叫做”酿(音:让)皮”。是内蒙古自治区风味较浓的传统小吃。特别是巴盟酿皮很有风格,值得品尝!每逢炎炎的夏日,这种小吃就成了北方人消夏趋火的最佳选择。酿皮虽是小吃,但可作主食充饥解饿,也可当菜肴,充当下酒冷盘。冷热均宜,四季可食。

  “黄河百害,唯富一套。只有我们巴盟的面才能做出来最好吃的酿皮”。这话很多卖酿皮的人都说过。

  酿皮,一般没有堂皇的店铺,甚至于,连个能坐下来吃的板凳都没有。很多时候,只是一个手推的简陋小车——便是大家口中的“流动摊贩”。

  酿皮摊的生意一般是从上午十点开始的。天气热的时候,销量最好,每天都要出摊到很晚。一直要忙碌到晚上十点。天气冷的时候,一般是在开饭的点出摊。如果是固定的经营场所,那营业时间是比较稳定的,除了卖给散客外,更多是卖给固定的客户,如小饭店或者通过果蔬商贩等代销的。

  忙的时候,手脚麻利地切着酿皮,发出“咚咚”的声音。再把已经切好了酿皮,配上面筋,浇上醋、辣油、芥茉、韭菜、蒜泥等佐料,麻利地把袋子扎起来,和找顾客的零钱一并递出来。

  有时候,也会有人问酿皮的做法。每每这时候,摊主总会一边干活,一边耐心地讲解着做法。

  原料:面粉,精盐,碱面,绿豆芽(焯熟)、熟菜籽油、酱油、香醋、芝麻酱、辣椒、辣油、芥茉、韭菜、蒜泥、黄瓜(切丝)、萝卜(切丝)、酸菜(其他菜也可以)等各适量。

  分为制面浆、笼蒸、切条、调味四道工序。

  (1)制面浆。

  将面粉放入盆中,分次加水,用木勺搅拌成稠浆糊,加入精盐,继续加水,再用力搅拌成稀浆糊,最后再加点水,同时把碱面化成水倒入盆中,再继续搅拌均匀,用勺扬起,能拉成条,即成面浆。

  或者,用温水把小麦面调成硬面团,再揉搓,直到面团精细光滑。再把揉好的面团,拿纱布包上,放入凉水中连续搓洗,洗出淀粉。(洗到什么程度?反复的洗到清水变成浆汁。怎么判断?纱布里的面团成为蜂窝状物时就差不多了。)

  (2)蒸酿皮。

  蒸笼里铺上净屉布,舀入薄薄一层面浆,旺火蒸10分钟即成。

  或者使用蒸盘,直接在开水锅里”漂“着,舀入蒸盘面浆,拿筷子等控制蒸盘旋转方向和速度,几分钟即成。(建议准备2个盘子,轮着蒸比较快。)

  备注:把纱布里剩下来的面团,放进蒸笼蒸熟,这叫“面筋”。

  (3)切条。蒸熟了酿皮,从盘中剥离,将面皮翻倒到案上(或固定圆盘中),抹上熟菜籽油,摞放到案上,晾凉。切时把面皮平铺到案上,左手展平,拇指拳回,轻摁住酿皮,右手持刀直切。左手挨住刀不停移动,右手所持的刀不停地切着。(切的宽窄可以根据习惯,大多数小摊切得略宽,饭店则切得偏窄一些。)

  (4)调味。将焯熟的绿豆芽放入碗底,再放入酿皮和面筋、黄瓜丝等,然后加入之前准备好的芝麻酱、精盐、酱油、香醋、辣油、芥茉、韭菜、蒜泥、等佐料,吃起来辛辣、凉爽、口感柔韧细腻,回味悠长。

  对喜欢喝酒的人来说,酿皮是一道必不可少的美食,外地来旅游的人们,若要乘飞机返回,一定要带上几份回去再拌作料的酿皮,让亲朋好友或家人品尝一下。